Qısaltma Emalı Texnologiyası

Qısaltma nədir?

Əvvəlcə qısa bir tərif: Shortening bitki yağlarından, heyvan yağlarından və ya onların birləşməsindən hazırlanmış bərk yağdır. Onun əsas funksiyası bişmiş məhsullardakı qlüten tellərini "qısaltmaq" və ya parçalamaq, yumşaq, qabıqlı bir tekstura yaratmaqdır (məsələn, piroq qabıqlarında, peçenyelərdə və peçenyelərdə).

Əsas texnoloji çətinlik maye yağları sabit, yarı bərk, plastik yağa çevirməkdir. Buna iki əsas proses vasitəsilə nail olunur:HidrogenləşməvəMaraqların artırılması, ardıncaSərtləşdirmə.

Əsas emal addımları

Xam neftdən hazır məhsula keçid bir neçə əsas mərhələni əhatə edir:

1. Yağın Seçimi və Qarışdırılması

• Məqsəd:Son məhsulun funksionallığı (ərimə nöqtəsi, bərk yağ tərkibi və s.) üçün istənilən yağ turşusu profilinə malik əsas yağ qarışığı yaratmaq.
• Proses:Müxtəlif təmizlənmiş, ağardılmış və dezodorasiya edilmiş (RBD) yağlar ölçülür və qarışdırılır. Ən çox yayılmış yağlara soya, xurma, pambıq toxumu, kanola və xurma ləpəsi yağı daxildir.

2. Hidrogenləşmə (Ənənəvi Metod)

• Məqsəd:Maye yağı daha doymuş hala gətirərək ərimə nöqtəsini və sabitliyini artırmaq.
• Proses:Qarışıq yağ təzyiqli reaktorda nikel katalizatoru və hidrogen qazının iştirakı ilə qızdırılır.Qeyd:Bu proses yaradırtrans yağlar, hazırda ciddi şəkildə tənzimlənir və sağlamlıq problemləri səbəbindən bəyənilmir. Bu, alternativ texnologiyaların yüksəlişinə səbəb olmuşdur.
  • Hidrogen atomları yağ turşusu zəncirlərindəki doymamış ikiqat rabitələrə əlavə olunur.
  • Bu, maye yağları (doymamış) yarı-bərk və ya bərk yağlara (doymuş və trans yağlar) çevirir.

3. Maraqların cəlb edilməsi (Müasir metod)

• Məqsəd:Trans yağlar yaratmadan triqliserid molekullarının qliserin onurğasındakı yağ turşularını yenidən təşkil etmək. Bu, istehsalçılara yağların qarışığından düzgün ərimə və kristallaşma xüsusiyyətlərinə malik bir yağ yaratmağa imkan verir.
• Proses:Nəticə:Mükəmməl funksional xüsusiyyətlərə malik trans yağsız qısaldıcı baza.
  • Kimyəvi IE:Yağ turşularını parçalamaq və təsadüfi şəkildə yenidən yığmaq üçün natrium metoksid katalizatorundan istifadə edir.
  • Enzimatik IE:Katalizator kimi spesifik fermentlərdən (məsələn, lipazalardan) istifadə edir. Bu, daha dəqiqdir və hədəflənmiş restrukturizasiyaya imkan verir, lakin daha bahalıdır.

4. Qarışdırma və Emulsiya

• Bərkimiş əsas yağ, müxtəlif temperaturlarda sərtliyin ölçüsü olan dəqiq tələb olunan Bərk Yağ İndeksinə (BYİ) nail olmaq üçün maye yağla qarışdırılır.
• Son bişmiş məhsulun teksturasını, həcmini və raf ömrünü yaxşılaşdırmaq üçün emulqatorlar (məsələn, monoqliseridlər, lesitin) əlavə olunur.

5. Soyutma və bərkimə (Soyutma və Kristallaşma)

Bu, qısalmanın son strukturunu və "plastikliyini" (yayılma qabiliyyətini) yaratmaq üçün ən vacib addımdır.

• Proses:Əridilmiş yağ qarışığı a vasitəsilə vurulurSeçicivə ya qaşınan səthli istilik dəyişdiricisi (SSHE).
  • Bir Vahid (Soyuducu):Yağ yüksək təzyiq və qarışdırma altında sürətlə soyudulur. Bu, hamar, incə teksturalı və plastik qısalma üçün ideal olan bir çox kiçik beta-prime (β') kristallarının əmələ gəlməsini təşviq edir.
  • B Vahidi (Sıxlaşdırıcı):Soyudulmuş yağ daha sonra sancaqla işləyən və ya sakit boruda emal olunur. Bu, kristallaşan yağı yoğuraraq düzgün kristal əmələ gəlməsini təmin edir və böyük, dənəvər beta (β) kristallarının əmələ gəlməsinin qarşısını alır.

6. Temperləmə və Qablaşdırma

• Hələ isti, kristallaşan qısaldılmış maye (çəlləklərdə, kublarda və ya böyük qablarda) qablaşdırılır.
• Qablaşdırılmış qısaldılmış məhsullar temperatur nəzarətli anbarlara yerləşdirilir (temperləmə otaqları) 24-72 saat ərzində.
• Temperləşdirmənin məqsədi:Bu, kristal strukturunun istənilən β' formasına tamamilə sabitləşməsinə imkan verir və bununla da ardıcıl, hamar bir tekstura və rəf sabitliyi təmin edir.

7. Saxlama və Göndərmə

• Temperləşdirilmiş qısaldılmış material keyfiyyətini və plastikliyini qorumaq üçün nəzarət altında saxlanılır və göndərilir.

Əsas Texnoloji Konsepsiyalar

• Plastiklik:Qısaltmanın asanlıqla yayılmasına və qarışdırılmasına imkan verən xüsusiyyət. Bu, müəyyən bir temperatur aralığında ("plastik diapazon") bərk kristallar və maye yağın qarışığının olmasından asılıdır.
• Kristal Quruluşu:Yağ kristallarının növü çox vacibdir.Bərk Yağ İndeksi (BYİ):Müxtəlif temperatur diapazonunda şortingdə bərk yağın faizini ölçən əyri. Bu əyri, şortingin müəyyən bir tətbiqdə performansını proqnozlaşdırmaq üçün əsas vasitədir (məsələn, piroq qabığının şortingi və qlazur şortingi çox fərqli SFI əyrilərinə malikdir).
  • Beta-Prime (β') kristalları:Çox miqdarda maye yağı saxlaya bilən nazik bir şəbəkə əmələ gətirən kiçik, iynəyəbənzər kristallar. Bu, hamar, kremli və yüksək dərəcədə plastik qısaldılma yaradır.Bu, istədiyiniz formadır.
  • Beta (β) kristalları:Xırda, kövrək və plastik olmayan yağ əmələ gətirən iri, iri, dənəvər kristallar (məsələn, köhnə yağdakı dənəvərlik).

Müasir Qısaltma İstehsal Axınının Xülasəsi

Texnologiyanın Təkamülü

Trend kəskin şəkildə uzaqlaşırhidrogenləşmə(trans yağ qadağalarına görə) və aşağıdakılara doğru:

1. Maraqların artırılması(kimyəvi və fermentativ).
2. Təbii yarı bərk yağlardan istifadə etməklə, məsələnPalma yağıvə onun fraksiyaları (məsələn, palma oleini, palma stearini), tez-tez yüksək oleikli günəbaxan və ya kanola yağı kimi digər sabit maye yağlarla qarışdırılır.
3. Tam Hidrogenləşmə:Yağı tam hidrogenləşdirmək (tam doymuş, trans yağsız stearin yaratmaq) və sonra maye yağla qarışdırmaq. Bu, trans yağların əmələ gəlməsinə səbəb olan qismən hidrogenləşmədən fərqlidir.

Müasir qısaldılma texnologiyasının məqsədi bişirmə və qızartma üçün mükəmməl funksional xüsusiyyətlərə nail olmaqdır.olmadansüni trans yağların istifadəsi.