Qısaltmanın Tətbiqi

Qısaltmanın Tətbiqi

 

Qısaltma, əsasən bitki yağı və ya heyvan yağından hazırlanan bərk yağ növüdür və otaq temperaturunda bərk halına və hamar teksturasına görə adlandırılıb. Qısaltma çörəkçilik, qızartma, şirniyyat istehsalı və qida emalı kimi bir çox sahədə geniş istifadə olunur və onun əsas funksiyası xəmirin fiziki xüsusiyyətlərini dəyişdirərək qidanın dadını və teksturasını yaxşılaşdırmaqdır.

 

1.Qısaltmanın tərkibi və istehsalı

Qısaltma əsasən hidrogenləşdirilmiş bitki yağı, qismən hidrogenləşdirilmiş yağ və tamamilə hidrogenləşdirilmiş yağdan ibarətdir. Hidrogenləşmə maye bitki yağını bərk maddəyə çevirir və ona yaxşı sabitlik və raf ömrü verir. İstehsal prosesində, müxtəlif qidaların istehsal ehtiyaclarına uyğunlaşmaq üçün hidrogenləşmə dərəcəsini idarə etməklə qısalmanın sərtliyi və ərimə nöqtəsi tənzimlənə bilər.

 

2.Çörəkçilikdə qısaldılmanın tətbiqi

Çörək və tort

Çörəkçilikdə şortenin əsas funksiyası xəmirin yumşaqlığını və elastikliyini artırmaqdır. Şortenin tərkibində nəm olmadığı üçün çörək və tortlar hazırlanarkən xəmirdə qlütenin əmələ gəlməsini azaldır və bişmiş məhsulu daha tüklü edir. Xüsusilə tort hazırlanarkən şortenin istifadəsi xəmirin çırpılmasına və daha yüngül tekstura yaratmasına kömək edə bilər və nəticədə daha tüklü hazır məhsul əldə edilir.

Peçenye və xəmir xörəkləri

Qısaltmanın digər vacib tətbiqi peçenye və xəmir xörəklərinin hazırlanmasındadır. Peçenye hazırlayarkən, qısaltma unda qlüten əmələ gəlməsinin qarşısını effektiv şəkildə ala bilər ki, bu da peçenyenin dadını daha xırtıldayan edir. Danimarka xəmiri və kruassan kimi xəmir məhsulları üçün qısaltmanın təbəqələşmə təsiri xüsusilə əhəmiyyətlidir. Xəmirə qısaltma əlavə etməklə, qatlamaqla və yaymaqla, nəhayət, qat-qat xırtıldayan xəmirlə bişirilir.

 

3.Qızartmada qısaldılmanın tətbiqi

Qısaltma həmçinin qızartmada, xüsusən də sənaye qida emalında geniş istifadə olunur. Qısaltma daha yüksək stabilliyə və daha yüksək tüstü nöqtəsinə malik olduğundan, yüksək temperaturda daha uzun müddət parçalanmadan saxlanıla bilər. Buna görə də, qısaltma tez-tez qızardılmış kartof qızartması, qızardılmış toyuq, ponçik və digər qidaların hazırlanmasında istifadə olunur. Qısaltma qızartma prosesində tez bir zamanda qızılı qabıq əmələ gətirə və yağın udulmasını azalda bilər, beləliklə, yeməyin xırtıldayanlığını və dadını qoruyub saxlaya bilər.

 

4.Qida emalında qısaldılmanın tətbiqi

Shortening yalnız evdə bişirmədə məşhur deyil, həm də qida sənayesində mühüm rol oynayır. Məsələn, tez dondurulmuş qidaların emalı zamanı shortening əlavə edilməsi dondurma prosesində suyun donması səbəbindən qidanın teksturasının dəyişməsinin qarşısını ala bilər. Bundan əlavə, shortening həmçinin qaymaq əvəzedicilərində, marqarinlərdə və bəzi qəlyanaltılarda geniş istifadə olunur. Bu, yalnız məhsulun raf ömrünü uzatmaqla yanaşı, həm də məhsulun görünüşünü və dadını qoruyub saxlaya bilər.

 

5.Qısaltmaların və alternativlərin sağlamlığa təsiri

Qısayolun qida hazırlanmasında bir çox üstünlükləri olsa da, sağlamlığa təsiri də geniş narahatlıq doğurub. Ənənəvi qismən hidrogenləşdirilmiş qısayolun tərkibində ürək-damar xəstəlikləri kimi sağlamlıq problemləri ilə əlaqəli trans yağlar var. Nəticədə, son illərdə qida sənayesi qismən hidrogenləşdirilmiş yağların istifadəsini tədricən azaldaraq tam hidrogenləşdirilmiş yağlar, palma yağı və ya digər bitki yağı əsaslı qısayol alternativlərinə üstünlük verib. Bu alternativlər qidanın teksturasını və dadını qoruyarkən daha az sağlamlıq riskinə malikdir.

 

6.Qısaltmanın gələcək inkişaf trendi

İstehlakçıların daha sağlam qidalara tələbatı artdıqca, şortenin istehsalı və istifadəsi də dəyişir. Gələcək şortenin istehsalı təbii bitki yağlarından və digər sağlam inqrediyentlərdən daha çox istifadə etməklə trans yağları azalda və ya hətta tamamilə aradan qaldıra bilər. Bundan əlavə, qida sənayesi daha funksional şortenin istehsalı, məsələn, sağlam olein turşusu və ya digər faydalı yağ turşuları əlavə edilmiş məhsullar inkişaf etdirə bilər. Bu təkmilləşdirmələr müasir istehlakçıların daha yüksək qida keyfiyyəti tələblərini ödəməklə yanaşı, şortenin sağlam imicini artırmağa kömək edəcəkdir.

 

Nəticə

Çörəkçilikdə, qızartmada və qida emalında şortenin geniş tətbiqi onu müasir qida sənayesində əvəzolunmaz bir tərkib hissəsinə çevirmişdir. Sağlamlığa təsiri narahatlıq doğursa da, texnoloji təkmilləşdirmələr və tərkib tənzimləmələri sayəsində şortenin gələcəkdə qida istehsalında mühüm rol oynamağa davam edəcəyi gözlənilir. Ləzzətli qidalardan həzz alarkən, istehlakçılar daha məlumatlı pəhriz seçimləri etmək üçün sağlam tərkib hissələrindəki dəyişikliklərə də diqqət yetirməlidirlər.