Yağların və yağların fraksiyalaşması, hidrogenləşməsi və esterləşməsi arasındakı fərqlər.

Yağların və yağların fraksiyalaşması, hidrogenləşməsi və esterləşməsi arasındakı fərqlər.

Fraksiyalaşdırma, hidrogenləşdirmə və esterifikasiya qida sənayesinin müxtəlif tələblərini ödəmək üçün yağların və yağların fiziki və kimyəvi xüsusiyyətlərini dəyişdirmək üçün üç əsas texnologiyadır. Aralarındakı əsas fərq yağların və yağların xüsusiyyətlərini dəyişdirmək üçün istifadə etdikləri fərqli prinsiplərdədir. Aşağıda cədvəl və ətraflı izahatlar vasitəsilə onların fərqlərinin aydın müqayisəsini təqdim edirik.

Əsas Fərqlərin Xülasəsi

Əmlak	Fraksiyalaşdırma	Hidrogenləşmə	Esterifikasiya
Təbiət	Fiziki dəyişiklik	Kimyəvi dəyişiklik	Kimyəvi dəyişiklik
Prinsip	Müxtəlif triqliseridlərin soyutma, kristallaşma və filtrasiya yolu ilə ərimə nöqtəsi fərqlərinə əsaslanan ayrılma.	Katalizatorun təsiri altında doymamış yağ turşularının ikiqat rabitələrinə hidrogen əlavə edilməsi.	Qliserin onurğasındakı yağ turşularının katalizator və ya fermentin təsiri altında təsadüfi və ya istiqamətli şəkildə yenidən düzülməsi.
Məqsəd	Yağların yüksək ərimə nöqtəli (stearin) və aşağı ərimə nöqtəli (olein) fraksiyalara ayrılması.	Yağların ərimə nöqtəsini artırmaqla onları maye halından yarıbərk və ya bərk halına çevirmək; oksidləşdirici sabitliyi artırmaq.	Yağ turşusu tərkibini dəyişdirmədən yağların kristallaşma xüsusiyyətlərini və plastikliyini dəyişdirmək.
Yağ turşularına təsir	Yağ turşularının kimyəvi quruluşunda heç bir dəyişiklik yoxdur.	Yağ turşularının kimyəvi strukturunda dəyişiklik: doymamış yağ turşuları → doymuş yağ turşuları; trans yağ turşuları yarada bilər.	Fərdi yağ turşularının kimyəvi strukturunda heç bir dəyişiklik yoxdur, lakin qliserol onurğasında paylanmasında dəyişiklik müşahidə olunur.
Məhsul Xüsusiyyətləri	Fərqli fiziki xüsusiyyətlərə malik iki və ya daha çox məhsul əldə edin (məsələn, palma yağından palma oleini və palma stearini).	Daha sərt teksturaya və daha yaxşı stabilliyə malik hidrogenləşdirilmiş yağlar əldə edin.	Trans yağsız marqarin və şornening kimi yeni ərimə əyriləri və teksturaları olan yağlar əldə edin.
Sadə Analogiya	Qışda yağı çöldə qoymaq, maye yağı bərkimiş hissədən ayırmaq kimi.	Sanki qeyri-sabit molekulları daha "möhkəm" və "sabit" etmək üçün gücləndirmək kimi.	Yeni bir əl (yeni yağ) əldə etmək üçün kart dəstini (yağ turşularını) qarışdırmaq kimi.

Ətraflı izahat

1. Fraksiyalaşdırma

• Əsas fikir: Dəyişiklik deyil, ayrılıq.

• Proses: Yağı əritmək üçün yavaş-yavaş qızdırın, sonra müəyyən bir temperaturda yavaş-yavaş soyudun. Daha yüksək ərimə nöqtəsinə malik triqliseridlər əvvəlcə kristallaşaraq bərk hissəciklər əmələ gətirəcək. Bu bərk kristallar (stearin) daha sonra filtrasiya və ya santrifüqləmə yolu ilə maye yağdan (olein) ayrıla bilər.

• Tətbiq nümunələri:

o Palma yağının fraksiyalaşdırılması: Bu, fraksiyalaşdırma texnologiyasının ən tipik tətbiqidir. Palma yağı palma oleini (yemək yağı, qızartma yağı üçün istifadə olunur) və palma stearini (marqarin, şorba və şirniyyat yağları üçün istifadə olunur) əldə etmək üçün fraksiyalaşdırıla bilər.

o Kərə yağının fraksiyalaşdırılması: Yüksək keyfiyyətli xəmir xörəklərinin hazırlanmasında istifadə edilən daha təmiz kərə yağı istehsal edir.

• Üstünlükləri: Saf fiziki proses, heç bir kimyəvi dəyişiklik edilmir, kimyəvi reagentlər yoxdur və məhsul təbiidir.

2. Hidrogenləşmə

• Əsas ideya: Yağı "daha sərt" və "daha sabit" etmək üçün hidrogen əlavə edin.

• Proses: Yüksək temperatur, yüksək təzyiq və metal katalizatorun (adətən nikel) iştirakı ilə hidrogen qazı maye yağa keçir. Hidrogen doymamış yağ turşusu zəncirlərində ikiqat rabitələri artıraraq ikiqat rabitələri azaldacaq və ya aradan qaldıracaq.

o Qismən hidrogenləşmə: İkiqat rabitələr tam doymuş deyil və bu proses zamanı çoxlu miqdarda trans yağ turşuları əmələ gəlir. Trans yağ turşularının sağlamlıq üçün təhlükələri səbəbindən bir çox ölkədə və bölgələrdə qadağan edilib.

o Tam hidrogenləşmə: İkiqat rabitələr demək olar ki, tamamilə doymuşdur, əsasən doymuş yağ turşuları (stearin turşusu) əmələ gətirir, demək olar ki, trans yağ turşuları yoxdur. Tamamilə hidrogenləşdirilmiş yağlar çox sərt və kövrəkdir və adətən xassələrini dəyişdirmək üçün maye yağla qarışdırılmalı və ya efir mübadiləsi vasitəsilə tənzimlənməlidir.

• Tətbiq nümunələri:

o Qıvrım və marqarin istehsalı: Maye soya yağı, raps yağı və s.-ni bişirmək və yaymaq üçün yarı-bərk formaya çevirin.

o Yağın stabilliyinin artırılması: Qızartma yağı və yağ tərkibli qidaların raf ömrünü uzadır.

• Mənfi cəhətləri: Zərərli trans yağ turşuları istehsal edir (qismən hidrogenləşmə) və əsas yağ turşularını itirir.

3. Ester Mübadiləsi

• Əsas ideya: "Qarışıqlaşdırma", triqliseridlərin strukturunun dəyişdirilməsi.

• Proses: Kimyəvi katalizatorun (məsələn, natrium metoksid) və ya lipazanın təsiri altında yağ molekullarındakı yağ turşusu qliseridləri "sökülür", sonra yağ turşuları təsadüfi və ya istiqamətli olaraq yeni triqliserid molekulları yaratmaq üçün qliserin onurğasına yenidən birləşdirilir.

o Təsadüfi efir mübadiləsi: Yağ turşuları bütün molekullar arasında təsadüfi olaraq yenidən düzülür.

o İstiqamətləndirilmiş efir mübadiləsi: Müəyyən şərtlər altında (məsələn, nəzarət edilən temperatur) yenidənqurma prosesi istənilən istiqamətə yönəldilir.

• Tətbiq nümunələri:

o Trans yağsız şorteninq və marqarin istehsalı: Bu, efir mübadiləsinin ən vacib müasir tətbiqidir. Tam hidrogenləşdirilmiş stearin (trans turşuları olmadan) və maye yağ arasında efir mübadiləsi aparmaqla ideal teksturaya malik və trans yağ turşuları olmayan plastik yağ əldə etmək olar.

o Kakao yağı əvəzedicilərinin uyğunluğunun yaxşılaşdırılması.

o Çörəkçilikdə istifadəsini yaxşılaşdırmaq üçün donuz yağı və kərə yağının kristal quruluşunun dəyişdirilməsi.

• Üstünlükləri: Trans yağ turşuları yaratmadan yağların fiziki xüsusiyyətlərini əhəmiyyətli dərəcədə dəyişdirə bilər və bu da onu qismən hidrogenləşmə texnologiyasına əsas alternativə çevirir. Xülasə

Əgər bir yağı fərqli ərimə nöqtələrinə malik hissələrə ayırmaq istəyirsinizsə, fraksiyalaşdırmadan istifadə edin. Maye yağı daha sərt və daha sabit etmək istəyirsinizsə, ənənəvi olaraq hidrogenləşdirmədən istifadə olunur, lakin trans yağ turşuları məsələsinə diqqət yetirin. Trans yağ turşuları istehsal edə bilən hidrogenləşdirməyə müraciət etmədən bir yağın sərtliyini, teksturasını və plastikliyini tənzimləmək istəyirsinizsə, transesterifikasiya ən yaxşı seçimdir. Müasir neft sənayesində bu üç üsul tez-tez müxtəlif spesifik ehtiyacları ödəyən funksional neft məhsulları istehsal etmək üçün birləşdirilir.