Puff Pastry Marqarin Emalı Xətti

İstehsal videosu:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

Marqarin bitki yağı, heyvan yağı və ya digər yağ mənbələrindən hazırlanmış kərə yağı əvəzedicisidir. Onun istehsal prosesi və emal avadanlığı illərlə inkişaf etdikdən sonra yüksək dərəcədə yetkinləşmişdir. Aşağıda ətraflı proses axını və əsas avadanlıqların təqdimatı verilmişdir:

I. Marqarinin istehsal prosesi

1. Xammalın hazırlanması

• Əsas xammal:

o Yağlar (təxminən 80%): palma yağı, soya yağı, kolza yağı, kokos yağı və s.

o Su fazası (təxminən 15-20%): yağsız süd, su, duz, emulqatorlar (məsələn, lesitin, mono-qliserid), konservantlar (məsələn, kalium sorbat), vitaminlər (məsələn, A, D vitaminləri), dadlandırıcılar və s.

o Əlavələr: rəng (β-karotin), turşuluq tənzimləyicisi (laktik turşu) və s.

2. Qarışdırma və emulsifikasiya

• Yağ fazası və su fazasının qarışdırılması:

o Yağ fazası (yağ + yağda həll olunan əlavələr) 50-60 ℃-ə qədər qızdırılır və əridilir.

o Su fazası (suda + suda həll olunan əlavələr) qızdırılır və sterilizasiya edilir (pasterizasiya, 72℃/15 saniyə).

o İki faza mütənasib olaraq qarışdırılır və emulqatorlar (məsələn, monoqliserid, soya lesitini) əlavə edilir və yüksək sürətlə qarışdırmaqla (2000-3000 rpm) vahid emulsiya (yağda su və ya suda yağ növü) əmələ gəlir.

3. Sürətli soyutma və kristallaşma (Əsas Addım)

• Sürətli soyutma: Emulsiya sıyrılmış səth istilik dəyişdiricisi (SSHE) vasitəsilə sürətlə 10-20°-ə qədər soyudulur, bu da yağın qismən kristallaşmasına səbəb olur ki, bu da β' kristal formasını (incə teksturanın açarı) əmələ gətirir.

• Kalıplama: Yarım bərk yağ 2000-3000 rpm-də yoğurucudan (Pin İşçisi) mexaniki olaraq kəsilir və böyük kristalları qırır və incə və vahid piy şəbəkəsi strukturu əmələ gətirir, qıcıqlanma hissi yaranmır.

4. Yetişmə və Qablaşdırma

• Yetişmə: Kristal quruluşu sabitləşdirmək üçün 24-48 saat 20-25 ℃ temperaturda saxlanılır.

• Qablaşdırma: Blok, fincan və ya sprey şəklində doldurulur və soyuducuda saxlanılır (bir qədər yumşaq marqarin birbaşa otaq temperaturunda saxlanıla bilər).

II. Əsas emal avadanlığı

1. Əvvəlcədən müalicə avadanlığı

• Neft emalı avadanlığı: dequmming sentrifuqa, de-asidifikasiya qülləsi, rəngsizləşdirmə çəni, de-odorizasiya qülləsi.

• Su fazasının emal avadanlığı: pasterizasiya maşını, yüksək təzyiqli homojenizator (süd və ya su fazasının homogenləşdirilməsi üçün istifadə olunur).

2. Emulsiyalaşdırma avadanlığı

• Emulsiya çəni: qarışdırma və qızdırma funksiyaları olan paslanmayan poladdan hazırlanmış çən (məsələn, avar və ya turbin tipli qarışdırıcı).

• Yüksək təzyiqli homojenizator: emulsiya damcılarını daha da təmizləyin (təzyiq 10-20 MPa).

3. Sürətli Soyutma Avadanlığı

• Qırılmış Səthi İstilik dəyişdiricisi (SSHE):

o Miqdarın yaranmasının qarşısını almaq üçün fırlanan kazıyıcı ilə dondurulmuş vəziyyətə qədər sürətlə soyudun.

o Tipik brendlər: Gerstenberg & Agger (Danimarka), Alfa Laval (İsveç), SPX flow (ABŞ), Shiputec (Çin)

• Pin İşçisi:

o Kristal ölçüsünü idarə etmək üçün bir neçə sancaq dəsti vasitəsilə yağı kəsin.

4. Qablaşdırma Avadanlığı

• Avtomatik doldurma maşını: bloklar üçün (25g-500g) və ya barel qablaşdırma (1kq-20kq).

• Steril qablaşdırma xətti: uzun raf ömrü olan məhsullar (məsələn, UHT ilə işlənmiş maye marqarin) üçün uyğundur.

III. Proses Variantları

1. Yumşaq Marqarin: Yağda yüksək nisbətdə maye yağ (məsələn, günəbaxan yağı), sürətli soyutma qəlibinə ehtiyac yoxdur, birbaşa homojenləşdirilir və qablaşdırılır.

2. Az yağlı Marqarin: Yağ tərkibi 40-60%, qatılaşdırıcı maddələrin (jelatin, dəyişdirilmiş nişasta kimi) əlavə edilməsini tələb edir.

3. Bitki əsaslı marqarin: Bütün bitki yağı formulası, trans yağ turşuları yoxdur (əritmə nöqtəsini ester mübadiləsi və ya fraksiya texnologiyası vasitəsilə tənzimləyin).

IV. Keyfiyyətə Nəzarət Əsas Nöqtələri •

Kristal forması: β' kristal forması (β kristal formasından üstündür) söndürmə sürətinə və qarışdırma intensivliyinə nəzarət tələb edir.

• Mikrob təhlükəsizliyi: Sulu faza ciddi şəkildə sterilizasiya edilməlidir və bakteriyaların qarşısını almaq üçün pH 4,5-dən aşağı tənzimlənməlidir.

• Oksidləşmə sabitliyi: Metal ionlarının çirklənməsinin qarşısını almaq üçün antioksidantlar (TBHQ, E vitamini kimi) əlavə edin.

Yuxarıda göstərilən proseslərin və avadanlıqların birləşməsi vasitəsilə müasir süni krem aşağı xolesterol və aşağı doymuş yağ kimi sağlamlıq tələblərinə cavab verərkən yağın dadını simulyasiya edə bilər. Xüsusi formula və proses məhsulun yerləşdirilməsinə uyğun olaraq tənzimlənməlidir (məsələn, çörək bişirmək və ya qida səthlərinə tətbiq etmək üçün).