Qat-qat xəmir marqarin emalı xətti

İstehsal Videosu:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

Marqarin bitki yağı, heyvan yağı və ya digər yağ mənbələrindən hazırlanmış kərə yağı əvəzedicisidir. Onun istehsal prosesi və emal avadanlığı illərlə inkişaf etdirildikdən sonra yüksək dərəcədə inkişaf etmişdir. Aşağıda ətraflı proses axını və əsas avadanlıqların təqdimatı verilmişdir:

I. Marqarin İstehsal Prosesi

1. Xammalın hazırlanması

• Əsas xammal:

o Yağlar (təxminən 80%): məsələn, palma yağı, soya yağı, raps yağı, kokos yağı və s. kimi təmizlənməyə (saqqızdan təmizləmək, turşuluqdan təmizləmək, rəngsizləşdirmək, qoxusuzlaşdırmaq) ehtiyac duyur.

o Su fazası (təxminən 15-20%): yağsız süd, su, duz, emulqatorlar (məsələn, lesitin, mono-qliserid), qoruyucu maddələr (məsələn, kalium sorbat), vitaminlər (məsələn, A, D vitaminləri), ətirləndiricilər və s.

o Əlavələr: rəngləndirici (β-karotin), turşuluq tənzimləyicisi (süd turşusu) və s.

2. Qarışdırma və Emulsiya

• Yağ fazası və su fazasının qarışdırılması:

o Yağ fazası (yağ + yağda həll olan aşqarlar) 50-60℃-yə qədər qızdırılır və əridilir.

o Su fazası (su + suda həll olan əlavələr) qızdırılır və sterilizasiya edilir (pasterizasiya, 72℃/15 saniyə).

o İki faza mütənasib şəkildə qarışdırılır və emulqatorlar (məsələn, mono-qliserid, soya lesitini) əlavə edilir və yüksək sürətlə qarışdırmaqla (2000-3000 dövr/dəq) vahid bir emulsiya (yağda su və ya suda yağ növü) əmələ gəlir.

3. Sürətli soyutma və kristallaşma (Əsas addım)

• Sürətli soyuma: Emulsiya qaşınan səth istilik dəyişdiricisi (SSHE) vasitəsilə sürətlə 10-20℃-ə qədər soyudulur və bu da yağın qismən kristallaşmasının β' kristal formasına (incə tekstura üçün açar) səbəb olur.

• Qəlibləmə: Yarımbərk yağ, iri kristalları parçalamaq və incə və vahid yağ şəbəkəsi quruluşu yaratmaq üçün 2000-3000 dövr/dəq sürətlə yoğurma maşını (Pin Worker) vasitəsilə mexaniki olaraq kəsilir və bununla da toz hissi yaranmır.

4. Yetişmə və Qablaşdırma

• Yetişmə: Kristal quruluşunu sabitləşdirmək üçün 20-25℃ temperaturda 24-48 saat saxlanılır.

• Qablaşdırma: Bloklar, stəkanlar və ya sprey şəklində doldurulur və soyuducuda saxlanılır (bir az yumşaq marqarin birbaşa otaq temperaturunda saxlanıla bilər).

II. Əsas emal avadanlığı

1. Əvvəlcədən müalicə avadanlığı

• Neft emalı avadanlığı: dezinfeksiyaedici santrifüj, turşusuzlaşdırma qülləsi, rəngsizləşdirmə çəni, qoxusuzlaşdırma qülləsi.

• Su fazası emalı avadanlığı: pasterizasiya maşını, yüksək təzyiqli homogenizator (süd və ya su fazası homogenizasiyası üçün istifadə olunur).

2. Emulsiya avadanlığı

• Emulsiya çəni: qarışdırma və qızdırma funksiyalarına malik paslanmayan polad çəni (məsələn, avar və ya turbin tipli qarışdırıcı).

• Yüksək təzyiqli homogenizator: emulsiya damcılarını daha da təmizləyir (təzyiq 10-20 MPa).

3. Sürətli Soyutma Avadanlığı

• Qazılmış Səth İstilik Mübadiləçisi (SSHE):

o Qabıqlanmanın qarşısını almaq üçün fırlanan ərpiclə tez bir zamanda donma altına qədər soyudun.

o Tipik brendlər: Gerstenberg & Agger (Danimarka), Alfa Laval (İsveç), SPX flow (ABŞ), Shiputec (Çin)

• Sancaq İşçisi:

o Kristal ölçüsünü idarə etmək üçün yağı bir neçə sancaq dəstindən keçirin.

4. Qablaşdırma avadanlığı

• Avtomatik doldurma maşını: bloklar (25q-500q) və ya barel qablaşdırması (1kq-20kq) üçün.

• Steril qablaşdırma xətti: uzun müddətli raf ömrü olan məhsullar (məsələn, UHT ilə işlənmiş maye marqarin) üçün uyğundur.

III. Proses Variantları

1. Yumşaq Marqarin: Yağda yüksək nisbətdə maye yağın (məsələn, günəbaxan yağı) olması, sürətli soyutma qəliblənməsinə ehtiyac olmaması, birbaşa homogenləşdirilməsi və qablaşdırılması.

2. Az yağlı marqarin: Yağ tərkibi 40-60% olan qatılaşdırıcı maddələrin (məsələn, jelatin, modifikasiya olunmuş nişasta) əlavə edilməsini tələb edir.

3. Bitki mənşəli marqarin: Tam bitki yağı formulası, trans yağ turşuları yoxdur (ərimə nöqtəsini efir mübadiləsi və ya fraksiyalaşdırma texnologiyası vasitəsilə tənzimləyin).

IV. Keyfiyyətə Nəzarətin Əsas Məqamları •

Kristal forması: β' kristal forması (β kristal formasından üstündür) söndürmə sürətinə və qarışdırma intensivliyinə nəzarət tələb edir.

• Mikrob təhlükəsizliyi: Sulu faza ciddi şəkildə sterilizasiya olunmalı və bakteriyaların qarşısını almaq üçün pH 4.5-dən aşağı tənzimlənməlidir.

• Oksidləşmə sabitliyi: Metal ionlarının çirklənməsinin qarşısını almaq üçün antioksidantlar (məsələn, TBHQ, E vitamini) əlavə edin.

Yuxarıda göstərilən proseslərin və avadanlıqların birləşməsi sayəsində müasir süni krem, aşağı xolesterol və aşağı doymuş yağ kimi sağlamlıq tələblərinə cavab verərkən yağın dadını simulyasiya edə bilər. Xüsusi formul və proses məhsulun yerləşdirilməsinə (məsələn, çörək bişirmək və ya qida səthlərinə tətbiq etmək üçün) uyğun olaraq tənzimlənməlidir.